食品微生物學(xué)(二)自考大綱湖南省高等教育自學(xué)考試課程大綱

來源：好上學(xué) ??時間：2025-04-05

　　湖南省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

　　食品微生物學(xué)(二)

　　(課程代碼：03281)

　　湖南省教育考試院組編

　　2016 年 12 月

　　第一部分課程性質(zhì)與目標(biāo)

　　一、課程性質(zhì)與特點

　　食品微生物學(xué)(二)是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程(本科)專業(yè)的選考課程，它以生物化學(xué)、有機化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)和數(shù)學(xué)等為基礎(chǔ)，專門研究與食品有關(guān)的微生物的形態(tài)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、環(huán)境因素對微生物生長的影響、微生物的分類、微生物生態(tài)、微生物遺傳變異與育種，掌握本門課程的基本理論、基本知識、基本技能，開發(fā)利用微生物生產(chǎn)對人類生活有利的方面，利用有益的微生物發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品和食品，拓展食品的種類;對于引起食品腐敗、導(dǎo)致食源性食物中毒的有害微生物要千方百計控制它，延長食品的貨架期，保證食品的質(zhì)量和安全性，杜絕食物中毒。本課程是食品科學(xué)與工程的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程。

　　二、課程目標(biāo)與基本要求

　　1 .培養(yǎng)智能型的人才，提高每位考生的智力和能力(包括口頭和書面表達能力、思維能力、想象能力、記憶力、分析問題和解決問題的能力、評價他人學(xué)術(shù) 觀點的能力以及實際操作能力)，在知識的教學(xué)中重視能力的提高，素質(zhì)培養(yǎng)。

　　2 .培養(yǎng)考生利用本課程講授的基本理論知識在大腦中建立一個較牢固的“知識網(wǎng)絡(luò)”，既有一定的深度和廣度，又有一定的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景的“立體知識”，使考生在本學(xué)科中能站得高一些、看得遠一些、想得深一些，將來走得遠一些。

　　3 .培養(yǎng)考生有進一步繼續(xù)學(xué)習(xí)的興趣和動機。理論知識方面：要求學(xué)生掌握食品微生物學(xué)中微生物的形態(tài)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、環(huán)境因素對微生物生長的影響、微生物的分類、微生物生態(tài)、遺傳變異與育種基本理論、基本知識，并學(xué)會應(yīng)用這些知識解決生產(chǎn)中的實際問題。能力和技能方面：食品微生物學(xué)是一門技能性要求很強的課程，要熟練掌握微生物學(xué)的基本操作技能，如顯微鏡使用技術(shù)、染色制片技術(shù)、細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)觀察方法、培養(yǎng)基制備滅菌技術(shù)、微生物的轉(zhuǎn)種接種技術(shù)、微生物的大小測定等技術(shù)。

　　本課程的學(xué)習(xí)目的在于：通過教學(xué)，使學(xué)生掌握微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和生長規(guī)律、遺傳和變異、傳染和免疫、分類和鑒定以及微生物生態(tài)學(xué)等基礎(chǔ)知識，以及在食品環(huán)境中的生長繁殖(微生物與食品原料、工藝、環(huán)境的關(guān)系)等生命活動規(guī)律，微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素，檢測和控制有害微生物活動的方法。了解微生物學(xué)的發(fā)展簡史和微生物在食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)，

　　以及工業(yè)、醫(yī)學(xué)、環(huán)境保護和生命科學(xué)研究和技術(shù)發(fā)展中的重要應(yīng)用;了解和掌握微生物菌種分離和培養(yǎng)、染色和觀察、菌種選育、菌種保藏、以及有害微生物控制等基本微生物學(xué)實驗技術(shù)原理和方法。為學(xué)習(xí)后續(xù)課程如食品工藝學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、發(fā)酵工程、食品檢驗、應(yīng)用微生物學(xué)、食品酶學(xué)等課程打下必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。

　　三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

　　食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程等專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一。學(xué)習(xí)此課程以前，學(xué)生已經(jīng)掌握了必要的數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)與生物科學(xué)的知識，并學(xué)習(xí)了有機化學(xué)、無機化學(xué)、生物化學(xué)等課程。

　　第二部分考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

　　緒論

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　了解本學(xué)科的概貌。通過緒論的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握微生物的概念，微生物學(xué) 發(fā)展史上有重要地位的幾位科學(xué)家的姓名及其主要成就;微生物的五大共性及其原因;微生物的組成和分類;原核微生物和真核微生物的主要區(qū)別;了解微生物與食品安全的關(guān)系，從而在食品加工中控制微生物和保障食品安全以及改造傳統(tǒng) 食品工藝。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)微生物世界及分類(重點)

　　識記：微生物、非細(xì)胞微生物、原核微生物、真核微生物、類群、菌株或品系等概念

　　理解：微生物的特點、分類單位、命名規(guī)則、原核微生物與真核微生物的區(qū)別

　　(二)微生物與食品的安全的關(guān)系(次重點)

　　識記：食品加工微生物的控制和食品安全

　　(三)微生物學(xué)發(fā)展史及發(fā)展趨勢(一般)

　　識記：微生物學(xué)的奠基

　　理解：發(fā)展趨勢

　　第一章原核微生物

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)應(yīng)了解和掌握原核生物的基本結(jié)構(gòu);原核生物的特殊結(jié)構(gòu) 與相應(yīng)功能;原核生物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)與革蘭氏染色的關(guān)系;真核細(xì)胞與原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要差別;細(xì)菌的繁殖和分類。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)細(xì)菌的形態(tài)大小與排列(重點)

　　識記：細(xì)菌的大小形態(tài)、排列方式、結(jié)構(gòu)

　　理解：革蘭氏染色的機理

　　應(yīng)用：掌握革蘭氏染色的方法和原理。以經(jīng)典方法對某一未知細(xì)菌進行鑒定可采用的方法

　　(二)細(xì)菌的生長和繁殖(次重點)

　　識記：繁殖過程，生長規(guī)律

　　理解：影響因素

　　應(yīng)用：生長規(guī)律在食品發(fā)酵中的運用

　　(三)細(xì)菌分類與鑒定(一般)

　　識記：鑒定的依據(jù)和方法

　　第二章真核微生物

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握真菌的一般形態(tài);真菌的繁殖方式;真菌的分類與代表種類;霉菌的概念、特點與廣泛應(yīng)用;酵母菌的概念、特點與廣泛應(yīng) 用。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)(重點)

　　識記：菌絲體及其各種分化形式及菌落形態(tài)

　　應(yīng)用：根據(jù)菌落或顯微特點區(qū)分常見的霉菌屬

　　(二)酵母菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)(重點)

　　識記：酵母菌的形態(tài)與細(xì)胞結(jié)構(gòu)

　　理解：酵母菌的生長

　　應(yīng)用：酵母菌的營養(yǎng)價值和廣泛用途

　　(三)真菌的分類鑒定(次重點)

　　識記：分類的原則和依據(jù)

　　第三章非細(xì)胞生物

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu); 病毒的主要特點; 病毒分類;病毒增殖;病毒的抵抗力，了解亞病毒的概念

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)病毒的生物學(xué)本質(zhì)(重點)

　　識記：病毒的特點和定義

　　理解：研究病毒的意義

　　應(yīng)用：解釋病毒一般抵抗力不強的原因

　　(二)病毒的增殖( 重點)

　　識記：一步曲線、增殖過程

　　(三)病毒的結(jié)構(gòu)和功能(次重點)

　　識記：病毒的結(jié)構(gòu)與功能、對稱體和包涵體

　　應(yīng)用：病毒對普通抗生素不敏感的原因。

　　(四)亞病毒(一般)

　　識記：亞病毒的種類

　　(五)病毒的抵抗力與變異(一般)

　　識記：影響抵抗力的因素

　　理解：病毒變異的實際意義

　　(六)病毒的分類與命名(一般)

　　識記：病毒種類、分類依據(jù)

　　第四章微生物營養(yǎng)與代謝調(diào)控

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　主要應(yīng)掌握微生物營養(yǎng)物質(zhì)的種類和微生物的營養(yǎng)類型;培養(yǎng)基的種類與配制。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式及機理;微生物的能力代謝和分解代謝以及代謝調(diào)控。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)營養(yǎng)及應(yīng)用類型(重點)

　　識記：微生物生長繁殖的營養(yǎng)要素及其生理作用;營養(yǎng)類型;培養(yǎng)基種類

　　理解：根據(jù)功能分培養(yǎng)基的種類

　　應(yīng)用：從營養(yǎng)要素的觀點分析已知培養(yǎng)基的配方

　　(二)營養(yǎng)物質(zhì)進入細(xì)胞的方式及機制(次重點)

　　識記：幾種營養(yǎng)物質(zhì)進入的方式的概念及區(qū)別

　　(三)微生物的代謝(次重點)

　　識記：微生物發(fā)酵作用的五種生化途徑;呼吸作用;蛋白質(zhì)和脂肪的分解

　　應(yīng)用：發(fā)酵作用與產(chǎn)物的應(yīng)用價值

　　(四)微生物的代謝調(diào)控 (一般)

　　識記：調(diào)控的種類

　　第五章微生物遺傳與基因組

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握生物遺傳信息的載體，即 RNA 和 DNA 的結(jié)構(gòu) 和功能;基因和遺傳;遺傳信息的傳遞和基因表達的簡要過程;基因表達的調(diào)節(jié); 微生物的突變及其機制;細(xì)菌基因轉(zhuǎn)移和重組的方式與雜交育種。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)微生物遺傳變異的分子基礎(chǔ) (次重點)

　　識記：遺傳物質(zhì)、三大著名的驗證試驗、DNA 分子結(jié)構(gòu)

　　(二)微生物基因組及其結(jié)構(gòu)特征 (一般)

　　識記：微生物基因大小、質(zhì)粒種類

　　(三)基因組轉(zhuǎn)移、重組與雜交育種(一般)

　　識記：微生物變異現(xiàn)象、基因突變的種類、重組的方式類型、突變育種

　　第六章微生物生態(tài)學(xué)原理

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握微生物生態(tài)學(xué)的基本概念、食品中微生物的來源于途徑、食品微生物的消長規(guī)律、食品腐敗的類型。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)微生物生態(tài)學(xué)的基本概念(一般)

　　識記：微生物生態(tài)學(xué)、種群和群落、耐受限度

　　理解：生態(tài)學(xué)與生態(tài)系統(tǒng)

　　(二)食品作為微生物作用基質(zhì)及其形成的生態(tài)系(重點)

　　識記：食品生境中微生物來源與途徑、食品中微生物消長的變化規(guī)律

　　理解：種群關(guān)系與群落演替

　　(三)食品腐敗菌群及腐敗類型(次重點)

　　識記：五類食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因

　　第七章細(xì)菌引起的食源性疾病

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握食物中毒與食物感染的基本概念與特點;了解常見食源性病原微生物的致病特點。掌握食品中基本的微生物學(xué)衛(wèi)生指標(biāo)的檢測原理與方法

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)各類致病菌食物中毒的性質(zhì)與特征(重點)

　　識記：食物中毒的性質(zhì)與特征

　　理解：食物中毒與食物感染的區(qū)別

　　(二)各類致病菌檢驗標(biāo)準(zhǔn)及其方法(次重點)

　　識記：檢驗標(biāo)準(zhǔn)及其具體的檢驗步驟

　　理解：檢驗方法與常規(guī)指標(biāo)檢驗方法的區(qū)別

　　(三)各類致病菌預(yù)防措施(一般)

　　識記：各類致病菌引起食物中毒的預(yù)防措施

　　第八章真菌引起的毒素中毒癥

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握真菌引起的毒素中毒特點、菌株產(chǎn)毒的條件、毒素種類以及真菌性食物中毒的預(yù)防與控制。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)真菌引起的毒素中毒特點和菌株產(chǎn)毒的條件(重點)

　　識記：中毒的特點、主要的產(chǎn)毒菌株以及產(chǎn)毒的條件

　　(二)真菌性食物中毒的預(yù)防與控制(次重點)

　　識記：防霉措施、去毒方法

　　(三)主要霉菌毒素(一般)

　　識記：各類毒素的特點及中毒的癥狀

　　理解：引起人類疾病的癥狀

　　第九章經(jīng)食物感染的病毒及其危害

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握食物中的的病毒及其危害、食物傳播病毒性疾病的機制及影響因素，了解瘋牛病病毒與 SARS 病毒。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)食物中的的病毒及其危害(次重點)

　　識記：食物中的的病毒的種類及危害

　　(二)食物傳播病毒性疾病的機制及影響因素(重點)

　　識記：食品中病毒來源及傳染機制和影響傳播的因素

　　(三)瘋牛病病毒與 SARS 病毒(一般)

　　識記：瘋牛病病毒與 SARS 病毒的概念

　　理解：發(fā)病機理

　　第十章食品的消毒與滅菌

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握食品消毒與滅菌的概念、食品的物理和化學(xué)消毒與滅菌技術(shù)與原理。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)食品的物理和化學(xué)消毒與滅菌技術(shù)與原理(重點)

　　識記：消毒與滅菌技術(shù)的種類

　　理解：消毒與滅菌的原理

　　應(yīng)用：消毒與滅菌在不同食品中的運用

　　(二)食品消毒與滅菌的概念(次重點)

　　識記：消毒與滅菌概念以及區(qū)別

　　(三)消毒與滅菌的應(yīng)用(一般)

　　識記：常用的殺菌劑及其運用

　　第十一章食品生物保藏原理與柵欄技術(shù)

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握生物保藏原理與技術(shù)、柵欄理論與技術(shù)的應(yīng)用。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)生物保鮮原理與技術(shù)(重點)

　　識記：發(fā)酵保藏食品原理與技術(shù)、乳酸菌的生理功能及在食品生物保藏中的應(yīng)用

　　理解：發(fā)酵保藏食品的機理

　　(二)柵欄理論及應(yīng)用(次重點)

　　識記：柵欄因子、柵欄理論

　　應(yīng)用：柵欄技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用

　　第十二章微生物模型的建立與食品安全預(yù)警技術(shù)

　　一、學(xué)習(xí)目的與要求

　　通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握微生物生長與生長模型的建立與食品安全預(yù)警技術(shù)。

　　二、考核知識點與考核目標(biāo)

　　(一)微生物生長和死亡模型的建立與食品質(zhì)量控制(重點)

　　識記：環(huán)境因素對微生物生長影響的模型、食品殺菌條件的確定

　　理解：各種模型的建立

　　(二)預(yù)測食品微生物學(xué)與食品質(zhì)量管理(一般)

　　識記：預(yù)測食品微生物學(xué)的作用

　　理解：了解食品質(zhì)量管理的作用

　　應(yīng)用：怎樣預(yù)測食品貨架期

　　(三)食品安全預(yù)警系統(tǒng)(一般)

　　識記：食品安全監(jiān)控數(shù)據(jù)的收集和累積、食品安全的風(fēng)險分析及概念

　　理解：食品風(fēng)險評價流程

　　第三部分有關(guān)說明與實施要求

　　一、考核的能力層次表述

　　本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī) 定其應(yīng)達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

　　識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。

　　理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

　　應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

　　二、教材

　　指定教材：食品微生物學(xué)，2012 年，董明盛、賈明英主編，中國輕工出版社

　　三、自學(xué)方法指導(dǎo)

　　1 .在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。

　　2 .閱讀教材時，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

　　3.在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

　　4 .完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點進行層次(步驟)分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次(步驟)間的邏輯關(guān)系。

　　四、對社會助學(xué)的要求

　　1 .應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

　　2 .應(yīng)掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標(biāo)。

　　3 .輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

　　4 .輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進行指導(dǎo)，宜提倡“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通”的方法。

　　5 .輔導(dǎo)時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

　　6 .注意對考生能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

　　7 .要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

　　8 .助學(xué)學(xué)時：本課程共 2 學(xué)分，建議總課時 36 學(xué)時，其中助學(xué)課時分配如下：

食品微生物學(xué)(二)自考大綱